Ingrediënten voor 2 personen:

* 2 zoete aardappels
* 1 rode ui
* 6 eieren
* flinke pluk verse peterselie, fijngehakt
* 100 gram feta light

Bereidingswijze::
– Schil de zoete aardappel en snijd deze in dunne plakjes (met een rasp in een keukenmachine gaat dat het best). Schil de ui en snijd ook deze in dunne ringen.
– Verwarm een scheut olie in een pan en bak de aardappel en ui met wat peper en zout in 5 minuten goudbruin.
– Klop ondertussen de eieren los met de peterselie en brokkel hier de feta door.
– Giet het eimengsel in de pan over de ui en aardappelplakjes. Zet het vuur laag, zet een deksel op de pan en bak de tortilla in 10 minuten gaar.
– Haal hem dan uit de pan, snijd hem in punten en serveer!

Lekker met een groene salade!