Ingrediënten voor 2 – 4 personen
*450 gr zoete aardappelblokjes
*100 gr babyspinazie
*1 rode ui
*1 teentje knoflook
*7 eieren
*75 gr feta
*Peper en zout
*Olijfolie

Zo maak je het

Snijd de rode ui in halve ringen en hak de knoflook fijn. Fruit dit aan in een grote koekenpan in wat olijfolie.
Voeg de zoete aardappelblokjes toe en bak deze op een middelhoog vuur mee.
Voeg nu beetje bij beetje de spinazie toe en bak deze mee totdat het geslonken is. Breng dit op smaak met peper en zout.
Klop de eieren los en breng deze op smaak met peper en zout. Verkruimel de feta door de eieren.
Voeg het eimengsel op de zoete aardappel en leg een deksel op de pan.
Gaar de zoete aardappeltortilla in ongeveer 10 – 15 minuten goudbruin. Schud de pan tussentijds even heen en weer.
Je zou hem eventueel om kunnen draaien, maar dit hoeft niet perse. Ook kan je hem in de oven bereiden, 15 minuten op 180 graden. Zorg er dan wel voor dat je pan ovenbestendig is.
Serveer de zoete aardappeltortilla met een salade of een stukjes vis of vlees.