Wat heb je nodig:

* 1 ui
* 2 tenen knoflook (2 à 3 tenen, naar eigen keuze)
* 1 aubergine
* 1½ courgette
* 400 gr tomaten
* 1 rode paprika
* 1 groene paprika’s
* 4 el traditionele olijfolie
* 4 middelgrote eieren

 

Bereiden:

- Snipper de ui en knoflook. Maak de aubergine en courgette schoon en snijd in dobbelstenen van 1 1/2 à 2 cm.

- Kruis de tomaten in, dompel enkele tellen in kokend water en spoel af onder koud water. - Ontvel de tomaten, ontpit en snijd in stukjes. Maak de paprika's schoon, was en snijd in stukjes.
- Verhit olie in een wok of ruime koekenpan en bak hierin de ui en knoflook 2 min. zachtjes. Voeg de aubergine, courgette en paprika toe en bak 5 min. mee. Roer de tomaten erdoor. Laat de groenten nog ca. 12 min. zachtjes pruttelen.

- Breng op smaak met peper en zout.
- Maak met een soeplepel 4 holletjes in de groenten. Breek voorzichtig boven elk holletje een ei. Laat het hele ei gaar worden met de deksel op de pan.

Deze schotel kan je eten met een volkoren boterham erbij of wat zilvervliesrijst, net waar je zin in hebt